Il processo di fermentazione degli alimenti è una attività millenaria diffusa in tutte le civiltà che l'umanità ha imparato a gestire per conservare, arricchire o modificare le proprietà di cibi, bevande e farmaci. Prima dell'avvento del microscopio, erano già stati selezionati nel corso dei secoli, ceppi di batteri e lieviti in grado di modificare specifici substrati, in condizioni di contorno (temperatura, pH, soluti come macromolecole, zuccheri, alcol, ioni e microelementi). Chilton SN et al. Inclusion of fermeted foods in food guids around the world. Nutrients, 2015 Alimenti fermentati, costituiscono globalmente dal 10 al 40% della dieta umana. L'importanza dell'apporto ascrivibile al contribuito in probiotici, in virtù delle interazioni e modifiche sul microbioma. Questi processi, costituiscono un modo efficace ed economico per migliorare la biodisponibilità di molecole ad elevata attività biologica, contenute nella materia vegetale. Ciò può avvenire per il corredo enzimatico di specifici ceppi batterici o fungini in grado di degradare le membrane e le pareti cellulari, di scindere i legami zuccherini tra genina e aglicone, restringere le proteine, avviare la biosintesi ex novo di molecole. La lisi delle pareti e membrane cellulari consente la liberazione delle molecole attive, facilitandone l'assorbimento. I metaboliti secondari, sono associati a molecole zuccherine che ne influenzano il tipo e grado di attività (A.Cattarinussi). Noi preferiamo adoperare l’Acetobacter. Più selettivo di lattobacilli e soprattutto a maggior potenza. Si ricava dal sidro, bevanda fermentata ottenuta dal succo di mele. Ha pH 4.5-6 (2.8 – 3.2 quello del vino). In uso presso i Babilonesi ed Egizi, raccomandato da Ippocrate per tosse e influenza. Tradizionalmente la “Posca” drink rinfrescante a base di aceto,mela, acqua era utilizzata dai legionari per neutralizzare i patogeni nell’acqua, e da Cristoforo Colombo nelle botti delle caravelle. E’ presente nel 5% nell’intestino, con la flora batterica saprofita.
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